Der Rauch zieht vom Grill über den Jakobsmarkt. Vor der Bratwurstküche warten Touristen neben Nürnbergern, als gebe es hier keinen Unterschied. Stadtführerin Carmen Machmuridis-Loesch wartet einen Moment, bis jeder seine drei kleinen Rostbratwürste mit Sauerkraut im „Weggla“, einem Weizenbrötchen, probiert hat. Erst dann beginnt sie zu erzählen. Nicht von Kaisern oder Kaufleuten, sondern davon, wie eine Stadt über ihren Geschmack ihre Geschichte bewahrt.
Wer mit ihr durch die Altstadt geht, merkt schnell: Nürnberg lebt kulinarisch längst nicht mehr allein von seinen Klassikern. Die weltberühmte Bratwurst bleibt ein Wahrzeichen, ebenso der Elisen-Lebkuchen, den es inzwischen sogar als sommerliche Variante mit Fruchtglasur gibt. Doch darüber hinaus ist in den historischen Gassen eine bemerkenswert selbstbewusste Genusslandschaft entstanden.
Viel mehr als Bratwurst
Dass die Slow-Food-Bewegung hier früh Fuß fasste, überrascht kaum. Viele Küchen arbeiten eng mit Erzeugern aus der Region zusammen, ohne daraus ein Programm zu machen. Im „Essigbrätlein“ wird diese Haltung auf Sterneniveau übersetzt, während „Die Wirtschaft“ zeigt, wie zeitgemäß fränkische Wirtshausküche heute sein kann. Wenige Schritte weiter hält die „Hausbrauerei Altstadthof“ das historische und erfrischende Rotbier lebendig. Und dann gibt es einige Straßen weiter leckere Gerichte aus Indonesien – vollständig vegan. Sie sind ein selbstverständlicher Teil einer Stadt, die kulinarische Offenheit längst nicht mehr als Widerspruch zur eigenen Tradition versteht. Der Single Malt Whiskey Ayrer’s oder der Süßwarenhersteller Odilia, der Eis und Konfekt mit Datteln statt Zucker herstellt, runden dieses Bild ebenso ab wie eine moderne Wein- und Barkultur.
Ein Stern, zwei Welten
Zwischen Sterneküche und fränkischem Wirtshaus, zwischen Jagdrevier und Gourmetrestaurant bewegt sich Valentin Rottner mit bemerkenswerter Leichtigkeit. Der Sternekoch setzt nicht auf Effekte, sondern auf Präzision, Regionalität und Handwerkskunst. Er erklärt, warum ein Traditionsgericht nicht zwingend neu erfunden werden muss, warum er auf Teamgeist setzt – und warum Luxus für ihn vor allem Ehrlichkeit bedeutet.
DUP UNTERNEHMER-Magazin: Viele Spitzenköche zieht es in die Metropolen der Welt. Warum sind Sie nach Franken zurückgekehrt?
Valentin Rottner: Hauptsächlich wegen unseres Familienbetriebs. So ein Haus nimmt man nicht einfach mit in eine andere Stadt. Ich hatte in Nürnberg eine große Chance einzusteigen. Dazu kommen meine Familie, meine Freunde und die Jagd. Das alles gehört für mich zu Franken. Mir gefällt es einfach hier.
Vor allem junge Menschen romantisieren den Beruf des Spitzenkochs – zum Beispiel in den sozialen Medien. Gefällt Ihnen das?
Rottner: Kochen ist zunächst vor allem harte Arbeit. Wir stehen nicht mit der Pinzette am Herd und lassen uns fotografieren. Wer in einer Spitzenküche anfängt, muss sich seinen Platz erst verdienen. Es gibt Tage, an denen man am liebsten aufgeben würde. Aber genau dann muss man wieder hingehen. Irgendwann überwiegt die Freude an dem, was man gemeinsam erreicht.
Ihre Küche lebt von regionalen Produkten. Warum?
Rottner: Weil ich so aufgewachsen bin. Mein Großvater war Jäger, mein Vater hat das immer vorgelebt. Wir haben das Knoblauchsland direkt vor der Haustür, da wäre es doch unsinnig, Spargel von irgendwo anders zu kaufen. Wenn die Saison vorbei ist, gibt es bei uns keinen Spargel mehr. Gleichzeitig gehört für mich aber auch Kaviar in eine Sterneküche. Das schließt sich aus meiner Sicht nicht aus.
Sie haben einmal gesagt, man solle gar nicht erst versuchen, einen fränkischen Klassiker wie das Schäufele neu zu erfinden. Wie meinen Sie das?
Rottner: Ich finde, das hat etwas mit Respekt zu tun. Ein Schäufele ist ein Schäufele. Es gab eine Zeit, da musste in der Küche alles neu interpretiert werden. Manchmal sind aber gerade die einfachen Dinge die genialsten. Wenn ich Lust auf Schäufele habe, dann möchte ich es so essen, wie ich es von früher kenne.
Wie gelingt in einem Familienunternehmen der Spagat zwischen Tradition und Erneuerung?
Rottner: Man darf sich nicht zurücklehnen. Wir veranstalten Weinproben, DJ-Abende oder entwickeln neue Konzepte. Gleichzeitig muss nicht alles neu sein. Wir wechseln unsere Menüs etwa alle sechs Wochen. Aber auch nur dann, wenn wir wirklich überzeugt sind. Wenn man etwas erzwingt, wird es schnell verkopft. Gute Küche braucht keine Effekte, sondern Überzeugung.
Sie kommen aus dem Leistungsfußball. Welche Parallelen sehen Sie zur Spitzengastronomie?
Rottner: Sehr viele. Man gewinnt weder Fußballspiele noch einen Michelin-Stern allein. Ein starker Koch reicht genauso wenig wie ein Weltklassespieler. Entscheidend ist, dass alle präzise zusammenarbeiten. Wenn jemand einen schlechten Tag hat, trägt ihn das Team mit. Genau dieses Miteinander hat mich immer begeistert. Beim Kochen und im Sport.
